Le cartellate pugliesi sono un dolce semplice e popolare. Difatti non può mancare sulle nostre tavole durante il periodo natalizio. L’etimologia del nome è incerta. “Cartellata” potrebbe derivare dall’onomatopeico “incartellare” che significa incartocciare. Ciò non fa che riferimento alla forma tipica del dolce. C’è chi invece sostiene che il nome deriva dal greco “κάρταλλος” (Kartallos), che significa “cesto”. Inoltre nella tradizione cristiana rappresentano l’aureola o le fasce che avvolgevano il Bambino Gesù alla nascita.
Vincotto, bevanda dall’effetto terapeutico
Uno degli ingredienti che regna sovrano nella ricetta delle cartellate è il “vicotto”. Non è altro che una bevanda dalle origini antichissime. Difatti la sua produzione ancora oggi si tramanda di generazione in generazione nelle famiglie contadine pugliesi. È una bevanda ritenuta segno dell’ospitalità. Difatti viene offerta ai propri ospiti solo nelle occasioni speciali, come la nascita di un figlio. Si ottiene dalla pigiatura e pressatura dell’uva. Viene fatto bollire lentamente e a fuoco diretto per circa 10-12 ore.
Da un recente studio dell’Università di Teramo emerge che è una bevanda che ha delle proprietà benefiche per l’organismo. Infatti risulta ricco di polifenoli, tannini, vitamine e sali minerali. Pertanto ha un effetto antiossidante. Difatti contrasta l’invecchiamento cellulare e previene le malattie tumorali e cardiovascolari.
Cartellate, la ricetta originale
Ecco gli ingredienti di questi gustosi dolci natalizi
- 500 gr di farina ’00
- 50 gr di olio di oliva
- 200 ml di vino bianco dolce
- scorza di un arancio e un limone
- 300 gr di vincotto
- succo di un’arancia
Fate scaldare l’olio di oliva in un pentolino insieme alla scorza di limone e arancio. Successivamente fate soffriggere questi ingredienti per qualche minuto. Spegnete e fate raffreddare. Intanto disponete la farina a fontana. Unite l’olio di oliva aromatizzato agli agrumi. Impastate brevemente.
Lavorate a lungo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendete la pasta in una sfoglia di circa 3 mm. Tagliatela con la rotella dentellata in strisce larghe 4 cm e lunghe 40. A questo punto piegate a metà una striscia nel senso della lunghezza. Iniziando da un’estremità, pizzicate la pasta a intervalli regolari di circa 3-4 cm, in modo da formare tante tasche. Arrotolate su se stessa la striscia. Quindi unite le pareti delle varie tasche fra di loro in modo che rimangano aperte. Prestate molta attenzione nel sigillare bene l’estremità finale di ogni singola cartellata. Una volta create friggetele in abbondante olio caldo. Durante questa fase giratele da entrambe le parti. Difatti devono avere un colore dorato. Dopo la friggitura è consigliabile farle scolare su carta assorbente da cucina. Scaldate il vincotto senza farlo bollire. Alla fine immergete le vostre cartellate in esso sino a coprirle.
