La Puglia è terra di colori e sapori: tenui e intensi al contempo. Tenui come i colori dei suoi muretti a secco e della pietra leccese, intensi come il verde degli ulivi secolari e del cielo e del mare che si fondono. Ostuni con le sue case bianche di calce, le sue vallate di ulivi e il mare trasparente rappresenta il volto di Puglia. Ostuni è un territorio di antichissime origini composto da un’infinita varietà di paesaggi e pertanto molteplici sono le sue peculiarità e i suoi sapori. Il suo mare, le vallate e le colline rappresentano quei luoghi da cui nascono prodotti genuini di cui parleremo in questo articolo.
Prodotti della terra di Puglia. Olio di oliva: gioiello dell’agricoltura locale
Partiamo dall’olio di oliva: estratto dalle olive – in tal caso di Puglia, l’extravergine si ottiene con la tecnica della spremitura meccanica. Ricco di antiossidanti, fenoli, carotenoidi e tocoferoli è tra i prodotti migliori di Puglia. Gli antiossidanti sono sostanze chimiche in grado di neutralizzare i radicali liberi e prevenire o rallentare l’ossidazione di altre sostanze. L’olio extravergine d’oliva è del resto un caposaldo della Dieta Mediterranea, riconosciuta nel 2010 patrimonio dell’Unesco. L’ olio extravergine d’oliva, frutta, verdura, legumi, pesce, pane e pasta sono gli alimenti cardine di questo stile alimentare. Si tratta di un modello nutrizionale basato sulle usanze dei paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo, e consente di assumere cibi diversificati ed evitare carenze nutrizionali.
Consente di mangiare una vasta gamma di alimenti seppure in piccola quantità; apporta buoni livelli di antiossidanti. Punta alla riduzione del colesterolo e a minori rischi di patologie cardiovascolari e alla longevità. Per conoscerla nel dettaglio consiglierei la lettura di La dieta mediterranea. Come mangiare e stare bene di Ancel e Margaret Keys. I due studiosi americani – fisiologo e biochimica- pubblicarono al riguardo i risultati dei loro studi compiuti negli anni ’50. Come per tutta la Puglia, anche a Ostuni la cucina presenta il suo pregiato olio d’oliva.
Vigneti, fichi e mandorli: orlano i paesaggi e il palato dei pugliesi
Dopo le lunghe distese di vigneti che caratterizzano i paesaggi di Puglia, troveremo dolcissimi i mandorli. Soprattutto in Primavera noteremo la loro ampia presenza perché i campi saranno orlati di fiori bianchi profumati e bellissimi. A cui si aggiungeranno qua e là anche i fichi, tipici dei climi aridi, e si sa che la Puglia arde di sole, fuori e dentro. Tutte colture che troveremo anche a Ostuni e che caratterizzano le sue prelibatezze a tutta salute. I fichi infatti oltre a essere gustosi contengono carboidrati, fibre e proteine e per il loro sapore dolce possono essere usati come dessert.
Le mandorle invece sono ricche di vitamina E, vitamina A e vitamine del gruppo B, ma anche tanti sali minerali. Manganese, magnesio, calce, rame, fosforo e zinco sono tra questi. In Puglia le mandorle costituiscono l’ingrediente portante per molte specialità culinarie, soprattutto nel settore dolciario. Un articolo a parte merita il grano per la creazione dei piatti genuini della tradizione gastronomica locale di cui narreremo.
