Le friselle sono una delle prelibatezze Made in Puglia che contraddistingue il nostro territorio. Chiamate frise o friseddhe sono preparate con acqua, sale, lievito e farina di grano duro o d’orzo. Inizialmente erano presenti sono sulle tavole delle famiglie benestanti nelle occasioni speciali. Risultano cotte in forno e tagliate a metà con un filo detto “a strozzo”, in senso orizzontale subito dopo una prima cottura. Vengono inoltre cotte anche una seconda volta. Presentano una parte più liscia e compatta e una irregolare che risulta porosa e rugosa. Proprio quest’ultima è ideale per assorbire i condimenti e l’olio.
Una varietà di friselle
Oggi vengono prodotte con diverse tipologie di farina in base ai palati più esigenti. Di fatti la varietà di friselle che troviamo in commercio attualmente annoverano anche le farine integrali tra i loro ingredienti. Inoltre troviamo anche varietà a base di farina di semola o grano saraceno.
Le friselle sono molto versatili in cucina. Possono essere condite con olio, pomodorini, origano come vuole la tradizione. Si può anche osare aggiungendo capperi, tonno, formaggi, salmone affumicato per renderle più sfiziose. Possono essere abbinate anche con le zuppe di pesce.
Il pane dei viaggi
Sono conservate in contenitori di creta. Questa usanza serve per preservarle dall’umidità. Successivamente le friselle vengono letteralmente inzuppate in acqua fredda. Ciò serve per essere condite e consumate. Pertanto nonostante sono bagnate riescono a mantenere intatta la loro croccantezza. Risultano appetitose grazie al delicato e invitante profumo che riescono a sprigionare. Quando si condiscono si dice che si “sponzano”. Per sponzarle vi è uno specifico accessorio in ceramica. Quest’ultimo è chiamato spozafrise ed è largamente diffuso in tutta la Puglia. Non è altro che una ciotola coperta da un mezzo coperchio forato sul quale una volta appoggiata la frisella sulla quale si versa dell’acqua. Questa ciotola va posizionata al centro della tavola imbandita. In alternativa si riempie il recipiente sottostante della ciotola per bagnare direttamente la frisella. Il coperchio forato serve per lasciarla gocciolare prima di condirla.
Una tradizione dalle origini greche
Le friselle sono state pensate per affrontare i lunghi viaggi. Di fatti originariamente accompagnavano gli spostamenti da un territorio all’altro. Pertanto si faceva scorta di esse perché si mantenevano nel tempo. Di esse ne parla già Plinio. Di fatti nelle sue leggende parla di una tipologia di pane da inzuppare in acqua e olio d’oliva. A questa miscela si aggiungeva anche miele o vino secondo le proprie esigenze culinari. Erano considerate un “pane nautico”. Già in epoca greca si conosceva una tipologia di pane cotto ben due volte. Alcune leggende narrano che sia addirittura stato Enea a portare le friselle in Puglia sbarcando nei pressi del porto di Badisco nel corso della sua lunga fuga da Troia. Ancora oggi i greci mangiano un tipo di pane che assomiglia alle friselle. Quest’ultimo presenta un foro centrale che consente di infilare una corda e portare il pane appeso al collo come una collana.
